Ekologické pekařství Brotocnik

Fritz Potocnik nejenže peče bio chléb jako kdysi, ale je také vynálezcem chleba Joseph. Ve své pekárně v regionu Waldviertel je tento řemeslný pekař zcela v souladu s tím, co mu pro jeho chléb poskytují pole.

"Pečeme chleba jako před sto lety, velmi jednoduše." Fritz Potocnik stručně a výstižně definuje svou filozofii a pak s rozzářenýma očima vysvětluje, proč to kromě kvality surovin souvisí především s velkým množstvím času (na zrání).: Její kvásky a zákysy kvasí dvanáct až 48 hodin, než se zpracují na chléb. Dlouhé kvašení těsta vytváří chuť, činí chléb stravitelnějším a dlouho vydrží. Nakonec každý bochník peče dvakrát, díky čemuž je drobenka vlhká a kůrka obzvlášť křupavá.

Zatímco pomocné látky, přísady a směsi na pečení se od 70. let dostávaly do rakouských pekáren, Fritz si uchoval cenné znalosti ze svého učňovského období: "Učil jsem se v době, kdy pomůcky na pečení nebyly problémem.." To, že si tím občas vysloužil pověst podivína, ho už netrápí. Protože v průběhu let se jeho řemeslné umění stává stále vyhledávanějším. V roce 2010 vytvořil pro Josefa Weghaupta slavný chléb Joseph. Být pekařem pro něj ale znamená mnohem víc než jen bio suroviny a řemeslnou zručnost: "Potřebujete srdce. Musíte milovat to, co děláte.!"

Fritz rád pracuje s moukou jako s živým produktem: "Jako pekař máte tolik možností! To, co děláme, je každý den nová hra, protože pracujeme pouze s přírodními moukami.." Má potřebný talent. Stejně jako v případě jedné z jeho oblíbených mouk, lesní žitné, která je moukou Slow Food Presidio a není snadné ji zpracovat. Fritz je hrdý na to, že se mu podařilo upéct chléb z 100% Waldstaude: "Peče se těžko, ale chuť a vůně lesní trvalky je jedinečná: teplá, uklidňující, oříšková.. Nemusíte ho ani dochucovat."